Miso de maní: el «parmesano vegano»; miso de sésamo y salsa doubanjiang (salsa china de habas y chile)

O accede para acceder a tus cursos

Un curso de Fernando Mayoral

*luego de adquirir esta clase puedes ver el video completo dentro de las lección al final de esta página *

Duración: 1h 4 minutos

En esta clase muestro la técnica para hacer miso con semillas y granos especiales. El miso de ciertas semillas adquiere notas a parmesano y queso de cabra dándonos profundidad y sabor «umami’ sin tener que recurrir a productos de origen animal. Son misos rápidos, con poco contenido de sal para que conserven el sabor de la semilla o grano original y funcionen como un «queso».

También muestro la técnica para hacer una salsa de chiles y habas inoculando el hongo koji (aspergillus oryzae) en estas últimas. Esta salsa ancestral llamada doubanjiang es un ingrediente de la salsa «mapo» y de varias preparaciones de la provincia de Sichuan, China. 

¿Qué incluye esta clase?

*técnica par preparar misos con semillas y granos inusuales.

*Técnica para inocular granos inusuales. En este caso usamos habas para preparar la salsa doubanjiang. Breve descripción para preparar el douchi.

* PDF con recetas, historia y fotos del proceso de inoculación de habas. 

*3 recetas usando lo aprendido. 

Por qué ver la clase? 

Porque el aspergilus oryzae (koji) transforma nuestros alimentos en otros más sanos y deliciosos. La salsa doubanjiang es un desafío interesante para aquellos que ya trabajaron con koji y nos abre una posibilidad para experimentar. 

PDF

Ver Clase Completa

Lección