Un curso de Fernando Mayoral
Duración: 1h 4 minutos
En esta clase muestro la técnica para hacer miso con semillas y granos especiales. El miso de ciertas semillas adquiere notas a parmesano y queso de cabra dándonos profundidad y sabor “umami’ sin tener que recurrir a productos de origen animal. Son misos rápidos, con poco contenido de sal para que conserven el sabor de la semilla o grano original y funcionen como un “queso”.
También muestro la técnica para hacer una salsa de chiles y habas inoculando el hongo koji (aspergillus oryzae) en estas últimas. Esta salsa ancestral llamada doubanjiang es un ingrediente de la salsa “mapo” y de varias preparaciones de la provincia de Sichuan, China.
¿Qué incluye esta clase?
*técnica par preparar misos con semillas y granos inusuales.
*Técnica para inocular granos inusuales. En este caso usamos habas para preparar la salsa doubanjiang. Breve descripción para preparar el douchi.
* PDF con recetas, historia y fotos del proceso de inoculación de habas.
*3 recetas usando lo aprendido.
Por qué ver la clase?
Porque el aspergilus oryzae (koji) transforma nuestros alimentos en otros más sanos y deliciosos. La salsa doubanjiang es un desafío interesante para aquellos que ya trabajaron con koji y nos abre una posibilidad para experimentar.
