Nuestro Sake
Hace ya más de 10 años que empezamos a hacer doburoku Sake después de descubrir el maravilloso hongo aspergyllus orizae. Cuando empezamos a hacer pruebas de sake de mejor calidad nos encontrábamos con el problema de pulir el arroz. Como en Argentina no existe tecnología para pulir, hacemos hacer sakes con arroz con el porcentaje de pulido que viene del Molino.
Al viajar a Japón y conocer varias bodegas encontré que hay una nueva camada de bodegueros jovenes que incorporaron técnicas ancestrales para capturar levaduras indigenas, usando el arroz con poco pulido y filtrados rústicos, poco manipulados. Como resultado obtienen sakes mas extremos, con más acidez y umami. Esta generación de bodegueros tiene un acercamiento mayor al mundo del vino y empiezan a servirlo en copas de vino para que se exprese lo máximo posible, rebelándose de las antiguas reglas de que los sakes deben ser modestos en su expresión y por eso deben servirse en vasos pequeños abiertos como el kikichoko o Masi, para que se no se expresen demasiado. Los visión clásica de los sakes es que deben ser modestos y poco estridentes como en todas las manifestaciones estéticas de su cultura.
En conclusión creo que se pueden hacer sakes de calidad con arroz casi sin pulir. Y lo importante es que esté rico no? No tiene más sentido hoy en día manipular poco el arroz? Si se cuida mucho en la fermentación se pueden evitar los defectos del poco pulido.
Por otro lado, los saques extremos nos recuerdan más al vino.
Boga Junmai Kimoto
El kimoto es una técnica ancestral para captar levaduras indígenas del ambiente generando una “masa madre” generando ácido láctico de forma natural.
Para asegurarnos que el Umami no sea excesivo por el poco pulido usamos técnicas para hacer que le koji tenga menos proteasas. El resultado siempre fue un sake menos floral, con más aroma a arroz y cereales con notas a banana madura, pera y lychee.
Es Junmai porque no tiene agregado de alcohol.
Todos nuestros sakes tienen un porcentaje de koji (Koji-buai) superior al 25% por lo tanto entrarían en la categoría de sales de calidad.
El koji lo preparamos nosotros en nuestra micro-bodega.
Nuevo Sake Junmai N 7
Nama (sin pasteurizar) – Muroka (sin filtrado de carbón activado)
Para este sake utilizamos un ‘shubo’, el equivalente al ‘pie de cuba’ en el vino. El proceso consiste en iniciar la fermentación en una pequeña cantidad de arroz, arroz koji y agua para asegurar una población de levaduras saludable y activa. Usamos la cepa Kyokai nº 7, que al fermentar en frío aporta notas a banana verde, fruta madura, umami y salinidad. Al ser un sake sin pasteurizar (Nama-zake), es una bebida vibrante y afrutada, con una textura rica y una ligera efervescencia que requiere refrigeración constante. Además, al no estar filtrado con carbón activado (Muroka), conserva un perfil más robusto y complejo.
Fotos
Sake Boga Genmaishu Bodai Moto
