Dos cursos de Fernando Mayoral @fernandomayoral
Ver Trailer – Miso de garbanzos, manteca y carne madurada
Duración: 47 minutos
En esta clase mi intención es mostrar mis resultados de 5 años de experiencia para hacer el arroz koji y cómo usarlo en 3 opciones: miso, maduración de manteca y carne. En el primer caso la receta tradicional con porotos de soja es reemplazada por garbanzos. En el segundo y tercer paso se muestra formas de usarlo de una manera más occidental.
¿Qué incluye esta clase?
- Material audiovisual
- PDF descargable
- Recetas de las tres preparaciones
- Información sobre el hongo y cómo actúa en cada preparación
- Fotos del hongo en diferentes etapas
- Ejemplo de plan de trabajo para la primera vez que hacemos arroz koji
PDF (13 PÁGINAS)
Ver Trailer – Salsa de soja, Amazake y Soburoku Sake
Duración: 47 minutos
Se muestra la preparación tradicional de la salsa de soja. Se prepara un tipo de amasake y se habla del comportamiento con diferentes tipos de arroz: integral, negro, mochi, japónico y largo fino pulido. Finalmente se muestra la receta del Doburoku sake, un vino de arroz japonés de estilo familiar y rápido. Se mostrarán los productos finales y se darán ideas de cómo usarlos.
¿Qué incluye esta clase?
- Material Audiovisual
- PDF descargable
- Recetas de las tres preparaciones
- Un poco de historia
- Información sobre contenido de almidón y comportamiento de diferentes arroces
- Tabla de contenido de alcohol final según grados brix
PDF (9 PÁGINAS)*
PDF (6 PÁGINAS)
Ver Trailer – Miso de maní: el «parmesano vegano»; miso de sésamo y salsa doubanjiang (salsa china de habas y chile)
Duración: 1h 4 minutos
En esta clase muestro la técnica para hacer miso con semillas y granos especiales. El miso de ciertas semillas adquiere notas a parmesano y queso de cabra dándonos profundidad y sabor «umami’ sin tener que recurrir a productos de origen animal. Son misos rápidos, con poco contenido de sal para que conserven el sabor de la semilla o grano original y funcionen como un «queso».
También muestro la técnica para hacer una salsa de chiles y habas inoculando el hongo koji (aspergillus oryzae) en estas últimas. Esta salsa ancestral llamada doubanjiang es un ingrediente de la salsa «mapo» y de varias preparaciones de la provincia de Sichuan, China.
¿Qué incluye esta clase?
*técnica par preparar misos con semillas y granos inusuales.
*Técnica para inocular granos inusuales. En este caso usamos habas para preparar la salsa doubanjiang. Breve descripción para preparar el douchi.
* PDF con recetas, historia y fotos del proceso de inoculación de habas.
*3 recetas usando lo aprendido.
Por qué ver la clase?
Porque el aspergilus oryzae (koji) transforma nuestros alimentos en otros más sanos y deliciosos. La salsa doubanjiang es un desafío interesante para aquellos que ya trabajaron con koji y nos abre una posibilidad para experimentar.
