Recetas del Club

Esta receta es un clásico de Nobu Matsuhisa pero usando chernia en vez de bacalao y usando los productos del Club. En vez de usar miso claro usamos miso de garbanzos, menos salado y más sutil. También usamos el doburoku sake con menos graduación alcohólica, dulce y perfumado y miel en vez de azúcar. La receta clásica lleva mirin pero al agregarle la miel y este tipo de sake, no lo hace indispensable. El agregado de ajo y tomillo tampoco es tradicional y la acompañamos con espárragos pero la idea es usar un vegetal de estación.

Las salchichas de buena calidad + una técnica fácil de papas fritas en 2 cocciones previas con diferentes temperaturas + una veganesa con el jugo que produce el kimchi.

El tempeh es un super alimento. La fermentación transforma las proteínas, aumenta las vitaminas y elimina los anti-nutrientes transformándolo en una opción interesante para reemplazar la carne. Se puede sellar, hacer milanesa, albóndigas y freír. En este caso lo hacemos a la sartén y le agregamos esta salsa acida por el tamarindo y dulce por el azúcar.

En esta receta se muestra una técnica para cocinar pescado y vegetales al mismo tiempo, en vaporera. También se muestra cómo podemos hacer una manteca de shoyu o salsa de soja que hacemos nosotros, para usar como salsa que puede también hacerse con salsa de soja comercial. La simpleza del pescado y las verduras contrasta con el sabor de la salsa, sin opacar el sabor del pescado y los vegetales.

Este arroz es un invento y surgió de la técnica del arroz español seco con un poco de “socarrat” pero usando ingredientes asiáticos, tratando de tener como resultado un arroz como si fuera del sudeste asiático. No es una receta tradicional. Tiene un sabor dulce por la salsa hoisin y la leche de coco pero también un toque picante por la salsa de habss y chile.

Las lacto-frutillas son frutillas fermentadas unos días con un poco de sal. De esa manera no solo conservamos si no que agregamos vitaminas y potenciamos su sabor. Al probarlas solas, son saladas y poco atractivas pero al mezclarlas en una preparación dulce, el sabor emerge potenciado y agrega ese toque salado que necesita la pastelería.

Los lacto-arándanos son arándanos fermentados unos días con un poco de sal. De esa manera no solo conservamos si no que agregamos vitaminas y potenciamos su sabor. Al mezclarlos con otros ingredientes y un poco de miel, el perfume y sabor del arándano se potencia.

Acá explicamos la manera que más me gusta servir el doburoku, bien frío y apenas perfumado para no tapar su sabor original.

El tempeh es un alimento que proviene de Indonesia. Son granos cocidos e inoculados con el hongo Rhizopus Oligosporus formando un bloque muy buscado por los veganos por su valor nutritivo aportado por la fermentación. Esta receta nos muestra cómo hacer unas albóndigas italianas usando este alimento que además no necesita huevo para unir la preparación. Se sirven con una salsa clásica de tomate, ajo y albahaca.

Este paté de hígado de pollo es una receta tradicional y le agregamos moromi, los sólidos restantes de la elaboración del shoyu o salsa de soja. Es un ejemplo de cómo agregar un producto fermentado y salado para darle más intensidad y sabor a un paté, puré o crema.

Recetas e ideas para usar manteca madurada con arroz koji. Adquiere un sabor a queso azul y se vuelve más dulce. Para untar en pan, fundir en la pasta o acompañar con verduras y montar salsas. Toda preparación que lleve manteca podría reemplazarse con un poco de esta manteca. Solo con un poco logramos dar ese sabor especial.

Esta receta la desarrollamos porque encontramos que el moromi de shoyu, los restos sólidos de la elaboración de la salsa de soja o shoyu, tiene un contenido de sal y de agua para curar. Con solo un par de días de curado, aporta un sabor a trigo tostado, salado y umami a la pieza de pescado.

Los ravioles jiaozi son la comida perfecta para celebrar la víspera del Año Nuevo chino, porque no solo simbolizan la prosperidad, sino que hacerlas es un verdadero evento familiar. El estilo Shandong lo puse en el título porque en esa región los ravioles no llevan huevo en la masa, es un poco más gruesa que los que se hacen en el sureste y son desprolijos. Son muy suaves al paladar. Los comí en Shangai en un restaurante de esa región y me llamaron mucho la atención.

Esta receta surge de la combinación clásica francesa de trucha y lentejas pero reversionada con una receta de crema de papas y las lentejas en forma de miso. Puede reemplazarse por lentejas cocidas y/o hechas puré. La técnica de la crema es muy versátil y puede usarse en muchas otras preparaciones.

El tempeh es un super alimento. La fermentación transforma las proteínas, aumenta las vitaminas y elimina los anti-nutrientes transformándolo en una opción interesante para reemplazar la carne. Se puede sellar, hacer milanesa, albóndigas y freír. En este caso lo hacemos milanesa y lo acompañamos con una alioli usando como base una “veganesa”.

Receta de hummus y sus secretos, con la adición de miso de garbanzos que le agrega complejidad.